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2019年6月19日 , 星期三
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酒鬼筆記:對酒當歌,清酒當喝,帶你了解日本清酒!

3月北半球櫻花季,總是讓人想到日本,想到清酒……隨著日式料理逐漸融入澳洲人的生活,清酒作為一種搭配飲品也日益受到關注。事實上,澳洲最為一個多元化的國家,在悉尼的各種日式酒屋,你都可以喝到地道的日本清酒哦

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選擇清酒因四季而異

所謂“清酒”,是用秋季收獲的大米,在冬季經發酵后釀成的一種酒。古時候日本只有“濁酒”,沒有清酒,即有白色的酒糟、酒曲等沉淀物,酒精度數跟清酒差不多,但有甜味,適合女子喝,喝起來像甜飲料。后來有人在濁酒中加入石炭,使其沉淀,取其清沏的酒液飲用,于是便有了“清酒”之名。

日本人喝酒時的酒溫依四季而異:夏天喝常溫的冷酒;冬天喝50℃左右的“熱燗”;春秋兩季喝40℃上下的“溫燗”或37℃的“人肌燗”。此外,還有常溫以下的“花冷”(10℃左右)或“雪冷”(5℃左右)。

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一生必喝的六款清酒

越乃寒梅
日本每一個酒造所產的清酒都用當地的水與米,出產的清酒都具有明顯的本地風味,所以這種產量不大的清酒會以“地酒”用來標識。在眾多的地酒中,數越乃寒梅最具代表性,其味道淡麗清爽,有著豐滿的稻草香氣,雖然酒體辛口,但口感卻有如蠶絲般輕柔。

黑龍
此酒造用日本著名的九頭龍川萬年寒冰融化的伏流水作為釀酒用水,加上當地素有盛名的東條町特A級山田錦及大野產五百萬石,釀出的酒帶著水晶般的透亮感,果香變化有如萬花筒般多端,一絲絲熟透的蘋果、香蕉與蜜瓜的香味層層交替。

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Hanagaki樽藏純米大吟釀
酒本身不單選用特A的山田錦為釀造米,還磨去55%的外皮,只用45%的米心來釀造,再配合日本名水百選之一的越前大野的伏流水,令酒香分外的清澈干凈,還帶有幽幽的柚子清香,喝起來剛勁之余不乏柔潤。

雪之茅舍
這款清酒以秋田小町改造的“酒造好適米”(一種適合釀酒的米)配合秘傳的發酵酵母釀成。酒的味道充滿了濃郁的香瓜、蘋果的復雜蜜甜,乳酸的發酵讓酒的結構有著濃厚香醇的層次,加上陣陣稻草、芒果與養樂多的香味,讓這瓶酒充滿了詩意的想象空間。

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小鼓·路上有花
小鼓的名號因著名文學家高媲虛子寫下“我這里有美酒,名叫造小鼓”而來。此酒堅持使用傳統的古法人手釀造,令酒質分外清香輕柔,同時擁有豐滿的花香氣,加上現代的酒瓶設計,讓古典的清酒充滿時尚氣質。

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壽龜·神韻10
這款酒擁有極致的釀酒法,釀造用的每粒大米都被磨去90%,剩下米心最精華的10%。此種味道唯有親身經歷才能感受其無比的震撼,日本國內每年只有400瓶的產量

讀懂清酒從三元素開始


作為清酒的主要原料,好米是釀酒的基本要求,但一些適合食用的優質米實際上不一定適合用來釀造清酒。釀造清酒的大米比較特殊,需要特別栽培一種淀粉比較集中的“酒米”,在發酵前通過磨米,將雜質去除,保留中心濃縮的淀粉質,這種酒米不一定好吃,但卻適合釀酒,即是在日本釀酒業界中所謂的“酒造好適米”。

作為優質的酒造好適米,米中的淀粉很集中,因而形成白心,這種白心越大,也證明其淀粉越集中,從而令酒曲的菌絲容易滲透至中心,更大程度地轉化成糖分,釀造而成的酒質自然充滿個性、醇正無比。


除了好米外,釀酒對水的要求也非常高,因為它直接關系到一瓶酒的優劣,所以在日本古代,優質水源周邊也是著名的釀酒之地。井水是最常用做釀造水的水種,因其四季水溫變化不大,礦物質含量少,水質清透干凈。日本國內擁有不少適合釀酒的水源,其中100個最優質的水源被當地環境廳選為“名水百選”。

杜氏
釀造優質的清酒還需要一個讀懂它的靈魂人物:杜氏。這個名字源自“杜康”,即釀造清酒的師傅。杜氏在日本有不同的流派與釀造風格,在日本近30個杜氏流派中,唯有南部、越后、但馬、丹波的影響力能遍及全國。資深的清酒飲家在開一瓶清酒前,都會查看酒標上的杜氏流派及名字,由此預見酒的風格特色。

清酒

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走,去悉尼日式酒屋喝一杯

Biru Biru
在悉尼的Biru Biru,你可以品嘗到其引以為豪的純手工精釀啤酒,搭配各類美味小食,還可以點上一份松軟可口的炭燒和牛排,配上堅果與清酒。

地址:239 Victoria St., Darlinghurst, Sydney 2010
電話:02 9357 3533
人均:$40/人

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Saké
悉尼Saké總能讓人想起《殺死比爾》中的日本飯館,會令人不禁提防起假想出來的黑衣忍者。在餐廳除了可以喝到各式清酒外,天婦羅齒魚配上熏蘋果木鹽和橙子醬也是非常不錯的選擇。

地址:12 Argyle St., the Rocks, Sydney
電話:02 9259 5656
人均:$85/人

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Niji Restaurant & Bar
在Niji,雞尾酒單上有各種新奇的日本原料,像清酒、綠茶冰糕、芹菜燒酒等,主廚松田的招牌菜是Niji taru taru,口感細膩、極具風味。

地址:21 Bay St., Double Bay, NSW 2028
電話:02 8095 9508
人均:$50/人

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Kuki Tanuki
日本清酒和油炸小吃是餐廳的招牌菜,豐富的酒單里配有一本袖珍指引,幫助你正確選擇飲品,提供建議的溫度、香味和食物搭配,讓你分分鐘變身清酒專家。

地址:61 Erskineville Road, Erskineville, NSW 2043
電話:02 8084 7438
人均:$35/人

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當日式美食邂逅清酒

與紅酒可以“干喝”不同,清酒仿佛是為日本料理度身訂造。毛豆、天婦羅、烤雞串等幾樣小菜就可讓清酒迷們喝上半個晚上。有些清酒吧和料理店還備有紫菜粉炸池魚、魷魚七味燒、串燒豬肩肉、串燒墨魚嘴、魷魚芥辣等日式小吃,專供下酒。

有趣的是,日餐中會不斷出現醒酒菜,好像生怕你喝醉了。 比如,吃完魚生端上來的清湯、酸味小菜或清淡煮物。基本上一道下酒菜后就來一道解酒菜,讓人永遠感覺酒沒喝夠。

清酒可以一直喝到吃主食時,甚至可邊吃壽司邊喝酒,在日本也有人喜歡喝清酒時只吃壽司。不同的壽司口味迥然不同,完全可擔當清酒專屬配餐。

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    Ashfield 有間清酒專賣店在夜上海旁

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